酒店廚房管理制度

：崗位職責

：廚房考勤制度
：廚房著裝制度
：廚房衛生管理制度
：食品原料管理與驗收制度
：廚房防火安全制度
：廚房設備及用具管理制度
：廚房獎懲制度
：廚房員工考核管理制度
：廚房員工的調崗與晉升管理制度
：廚房處罰評分標準

一、 行政總廚

直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長 聯系范圍：公司各部門
工作職權：
、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
、師隊伍技術培訓規劃和指導。
、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
、與酒店總經理同處理各種重大突發事件。
、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

二、 廚師長

直接領導：總廚（無總廚由總經理） 管理對象：廚房各組組長 聯系范圍：酒店各部門
工作職權：
、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
、 現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
、 根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定度訂購計劃。
、 根據不同季節和重大節日組織食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
、 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方風味。、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。，