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    酒店廚房管理制度(二)

    更新:2023-09-18 12:02:27 高考升學網
    酒店廚房管理制度

    三、 紅案爐子組長


    直接領導:廚師長 管理范圍:爐灶廚師
    聯系范圍:廚房其它各組 職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
    工作職責:
    、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
    、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日菜。
    、 檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
    、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
    、 負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
    、 掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
    、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的創新菜式。二天原料申購。
    、工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。


    四、 紅案爐子廚師


    直接領導:紅案組長 聯系范圍:傳菜員、管事組
    工作職責:
    、 負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
    、 按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。
    、 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
    、 上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
    、 開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
    、 接受上級的其它任務。


    五、 紅案墩子組長

    直接領導:廚師長 ????管理范圍:打荷廚師、墩子廚師
    聯系范圍:前廳、廚房各組 工作職權:負責本組考勤、工作安排
    工作職責:
    、 負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
    、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應。
    、 努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂。
    、 接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。
    、 如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜組,再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
    、 對點菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

    其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理

    一、廚房考勤制度

    、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
    、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
    、 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
    、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
    、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。,

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