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    酒店廚房管理制度(三)

    更新:2023-09-18 12:02:27 高考升學網
    酒店廚房管理制度
    、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
    、 根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。
    、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
    、 本制度適用于廚政部的所有員工。


    二、廚房著裝制度

    、 上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
    、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
    、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
    、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
    、 必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。
    、 違反上述規定者,按酒店處罰條例執行。

    三、廚房衛生管理制度

    、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
    、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
    、 定期清洗抽油煙設備。
    、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防中留食物腐蝕。
    、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
    、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
    、 凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。
    員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
    在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
    廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
    廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
    不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
    有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。


    四 食品原料管理與驗收制度

    、 根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
    、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
    、 未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
    、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
    、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
    、 不許亂拿、略、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
    、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
    、 驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。,

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