酒店廚房管理制度(三)

酒店廚房管理制度
、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
、定期清洗抽油煙設備。
、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
、凡易腐敗的食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
、不許亂拿、略、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。，