酒店廚房管理制度(四)

酒店廚房管理制度
、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，
驗收人員應負主要責任。
驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、
原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。
、 各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
、 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

、 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

、 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。，