餐飲部管理制度匯編(三)

下訂單時，一聯交收銀員；二聯由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；三聯由跑菜員劃單用，此聯可以留存。

、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人。

、一道菜不能讓客人久等，最多不超過—分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜。

、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了。”

、上菜順序：

冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在三聯上注銷一道菜。上臺時注意報菜名。

、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。

、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。

、巡臺：

⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。

⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。

⑶及時撤換骨碟。

⑷及時添加酒水、飲料等。

服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態，及時處理突發事件。

、收撤菜碟餐具：

菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。

、上熱茶：

提供茶水服務（用蓋碗茶）。

、上甜品、水果

上甜品

上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）

、遞上小毛巾

、結帳：

結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總元”注意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。

、拉椅送客：

向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。

（五）餐后檢查收尾工作

、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。

、收撤餐具：

（）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調。

（）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。

、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣。

、備餐具：

服務過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。

備餐間工作規范：

、餐前準備：

（）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派。

（）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。

（）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內。

（）準備好開餐用的銀餐具。

（）準備好干凈的垃圾桶。

（）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。

（）準時參加餐前會，了解工作內容。

、餐中服務

（）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。

（）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務。

（）跑菜要迅速，防炙冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等），