餐飲部管理制度匯編(二)

、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

、協(xié)助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

、協(xié)助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

中餐廳服務規(guī)范和服務程序

散餐操作程序

（一）、散餐服務要求

、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。

、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等）。

（二）、開餐前的檢查工作

、參加班前例會，聽從當日工作安排。

、檢查儀容儀表。

、臺面擺設：

餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。

、臺椅的擺設：

椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。

、工作臺：

餐柜、托盤，擺設要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜。

、檢查花草。

、檢查地面。

（三）、迎接客人

、迎賓員

當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（℃左右）

熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”

“goodmorning/goodafternoon/goodeveningwelcome,sir/miss,hommany？”

把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。”“mr&mrshereisyourmenu.”

語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。

、餐廳服務員

（）站立迎賓

在開餐前的分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。

（）拉椅讓座

服務員應協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。

（）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。

（四）餐中服務

從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。

、增減餐具

、斟茶：

將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。

、落餐巾、脫筷套：

將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，放在餐位的右位。

、為客人上調(diào)味品：

將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。

、收小毛巾：

用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與條一起做）。

、點菜：

介紹菜式：

在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點菜嗎？”

“先生/小姐，請問您們需要點什么菜呢？”“我們有菜是挺不錯的，今天有特別的品種您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒有供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴。

推銷欽品：

同菜式推銷。

點完菜與酒水時，注意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等。

、收回菜單、酒水單：

由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。

、下訂單：，