酒店廚房管理計劃書（完整全套）(五)

酒店廚房管理計劃書（完整全套）
　　⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
　　⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
　　⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
　　、主管的職責(zé)：
　　①、作班次編排，合理安排休息。
　　②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
　　③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
　　④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。
　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
　　、廚師職責(zé)：
　　①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。
　　③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
　　④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：
　　食品質(zhì)量不符合要求；
　　上道工序的操作不符合要求；
　　操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；
　　工具或用具不敷使用；
　　⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
　　⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
　　⑦接受上級的其它任務(wù)。
　　、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
　　①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
　　②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
　　③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
　　④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
　　⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
　　a、設(shè)備種類；
　　b、清理時間；
　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
　　d、安全注意事項。
　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
　　
　　房員工獎懲條例
　　對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：
　　一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。
　　二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
　　三、維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
　　四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
　　五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
　　六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
　　七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
　　八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?br>　　對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。
　　一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。，