酒店廚房管理計(jì)劃書（完整全套）(四)

酒店廚房管理計(jì)劃書（完整全套）
　　、行政總廚職責(zé)
　　工作計(jì)劃：
　　①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
　　②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
　　③、根據(jù)某場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、某場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
　�、�、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。
　�、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
　�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。
　　⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
　�、喔鶕�(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
　　⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。
　　⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
　　組織管理：
　�、佟⒔M織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
　�、凇⒂�(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。
　�、邸⒏鶕�(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
　�、堋⒏鶕�(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
　　⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
　　食品制作：
　�、贆z查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
　　②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
　　③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
　　④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
　�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
　�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。
　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。
　�、嘀笇�(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
　�、釋�(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
　　食品銷售：
　�、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
　�、凇�對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
　　③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。
　　其它方面：
　　①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
　�、凇⒇�(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
　�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
　　④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
　　⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。
　　、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
　�、佟⒔邮苄姓�總廚的指令，并匯報(bào)工作。
　�、�、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
　�、邸⒏鶕�(jù)廚師的業(yè)務(wù)水，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。
　　⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
　　⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
　　⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。，