酒店廚房管理計劃書（完整全套）(三)

酒店廚房管理計劃書（完整全套）
　　四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
　　五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
　　
　　廚房衛生管理計劃
　　民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
　　一、建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作（建成立衛生保潔部）并設置衛生專干（兼）對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。（生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立四名專職環境衛生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作）。
　　二、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定二的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。
　　三、 環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
　　、 地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
　　、 墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
　　、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
　　、 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
　　、 垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內。
　　、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
　　四、 食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。
　　、 嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。
　　五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
　　、 酒店生產經營的一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛生培訓證”并每進行休格檢查。
　　、 患有傳染性疾病者，須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。
　　、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
　　六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
　　
　　廚房組織結構
　　為了酒店的營銷運作，根據生產目標控制生產過程的浪費，制定切合實際有用的組織結構，建立明確的崗位分工，將人員進行科學的勞動組合，使每項生產都有具體的人直接負責。
　　二、廚房各崗位職責
　　設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。對崗位規定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯系，知道工作要承擔責任。，