2019年廣東集體食堂食品安全管理規定（意見稿）

根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《食品經營許可審查通則》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規和相關規定，廣東省食品藥品監督管理局起草了《廣東省集體食堂食品安全管理規定(征求意見稿)》，現向社會公開征求意見。請將修改意見于12月18日前通過電子郵件或書面形式反饋至廣東省食品藥品監督管理局。

　　根據《中華人民共和國食品安全法》等法廣東食藥監局起草了規定

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　　附件：廣東省集體食堂食品安全管理規定(征求意見稿).doc

　　廣東省食品藥品監督管理局

　　12月11日

　　廣東省集體食堂食品安全管理規定(征求意見稿201512)

　　第一章總則

　　第二章食品安全責任

　　第三章食品安全基本要求

　　第四章事故應急與處置

　　第五章監督與管理

　　第六章責任追究

　　第七章附則

　　第一章總則

　　第一條(制定目的)為規范集體食堂食品安全管理，保障就餐者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規和相關規定，結合本省實際，特制定本規定。

　　第二條(集體食堂定義)集體食堂指設于學校(含托幼機構,下同)、機關、企事業單位等地點(場所)，供應內部職工、學生等集中就餐的提供者。

　　第三條(適用范圍)本規定適用于廣東省行政區域內各級各類集體食堂。

　　第四條(依法經營)集體食堂應當嚴格按照食品安全法律、法規、規章和食品安全標準的要求從事供餐活動，確保食品安全。

　　第二章集體食堂食品安全責任

　　第五條(主體責任)集體食堂的開辦者(學校、機關、企事業單位等)應承擔食品安全主體責任，建立集體食堂食品安全責任制，明確相關負責人的食品安全責任并公示。

　　學校、機關、企事業單位的法定代表人或主要負責人是本單位食品安全第一責任人，對集體食堂(含外包食堂)食品安全負首要責任，具體負責人或管理人員負直接責任。

　　第六條(屬地管理責任)縣級以上人民政府對本行政區域的集體食堂食品安全監督管理工作負責，統一領導、組織、協調本行政區域的集體食堂食品安全監督管理工作，加大財政資金投入，出臺扶持政策，鼓勵開辦者改善集體食堂食品安全基礎設施條件，并負責對下級政府和有關部門的工作進行目標考核。

　　縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門承擔集體食堂食品安全監管責任，同級教育行政、人力資源社會保障、住房城鄉建設、衛生行政等相關主管部門承擔相應行政管理責任。

　　第七條(監管部門責任)食品藥品監督管理部門負責集體食堂食品安全的監督管理，依法實施餐飲服務許可，開展日常監管，查處集體食堂食品安全違法行為。

　　第八條(主管部門責任)教育行政、人力資源社會保障、住房城鄉建設、衛生行政等相關主管部門負責集體食堂食品安全的行政管理工作，加強食品安全教育和日常管理，將食品安全工作納入對下級主管部門和學校、企事業單位的考核指標，督促開辦者全面落實食品安全主體責任。

　　第九條(社會共治)學校、機關、企事業單位應建立食品安全義務監督員制度，成立由開辦者、經營方、就餐人員代表、家長代表組成的監督員隊伍，引入社會監督，加強社會共治。

　　第十條(責任追究制度)各地各部門要建立健全集體食堂食品安全監管責任制和責任追究制度。

　　第三章集體食堂食品安全基本要求

　　第一節持證經營與食品安全管理制度

　　第十一條(申請許可主體)集體食堂應當依法取得《食品經營許可證》。學校應以校長為法定代表人申辦集體食堂《食品經營許可證》。機關、企事業等單位應以單位負責人為法定代表人申辦集體食堂《食品經營許可證》。

　　第十二條(承包經營)高等院校、職業技術學校和機關、企事業單位引入社會經營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲服務企業，建立準入和退出機制。不得將集體食堂承包給沒有資質的單位和個人經營，嚴禁分包、轉包。外包食堂不得以承包方的名義辦理《食品經營許可證》。

　　學校食堂宜由學校自主經營，統一管理。

　　第十三條(亮證管理)食品經營許可證應懸掛在集體食堂就餐場所的醒目位置，不得超范圍、超期限經營。

　　中小學校(含特殊教育學校)、托幼機構、中等職業技術學校的學生食堂不得制售冷葷涼菜。

　　第十四條(食品安全管理制度)集體食堂應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，留樣制度，食品安全自查制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監督管理部門規定的其他制度。

　　食品安全崗位操作流程應張貼上墻，方便操作人員操作。

　　第十五條(食品安全管理員制度)集體食堂開辦單位應健全食品安全管理組織機構，嚴格落實食品安全管理員制度，按規定要求配備經培訓合格的食品安全管理員。

　　供餐人數3000人以上的集體食堂應設置獨立的食品安全管理部門，部門負責人應為專職的高級食品安全管理員,并相應配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。

　　供餐人數500人以上3000人以下的集體食堂應配備專職的高級或中級食品安全管理員。

　　其它集體食堂根據實際情況，配備相應級別的專職或兼職食品安全管理員。

　　外包集體食堂，開辦單位和承包者應分別配備相應級別的食品安全管理員。

　　第十六條(食品安全自查制度)學校、機關、企事業單位應賦予食品安全管理員相應的權力，確保其能夠真正履行食品安全管理職責。

　　食品安全管理員應每日開展集體食堂食品安全自查并記錄，及時發現并排除食品安全隱患。

　　學校、機關、企事業單位分管集體食堂的負責人應至少每月參加一次食堂食品安全自查。

　　學校、機關、企事業單位的法定代表人或主要負責人應至少每半年參加一次食堂食品安全自查。

　　第十七條(健康檢查制度)集體食堂接觸直接入口食品的從業人員(含臨時工作人員)每年必須進行健康檢查，取得健康證明方可上崗工作。

　　第十八條(健康晨檢制度)集體食堂應建立從業人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即調離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　第十九條(食品安全培訓)集體食堂食品安全責任人和食品安全管理員應定期參加餐飲服務食品安全法律法規培訓和學習，每年參加食品藥品監管部門或行政主管部門組織的集中培訓時間不少于8小時。

　　集體食堂開辦者應當組織從業人員參加食品安全知識培訓，并將培訓情況記入檔案。

　　第二節場所與設備設施

　　第二十條(面積要求)集體食堂的面積必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應。進餐人數100人以下者，食品處理區總面積(不包括用餐場所)應不少于30㎡;100人以上者，每增加1人，食品處理區總面積相應增加不少于0.2㎡;1000人以上者，每增加1人，食品處理區總面積相應增加不少于0.1㎡。

　　第二十一條(食品處理區設置要求)集體食堂食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面瓷磚材質或顏色進行區分。

　　各食品處理區和功能間的設施應符合《食品經營許可審查通則(試行)》和《廣東省食品經營許可審查通則實施細則(試行》的要求。

　　新建、擴建、改建的集體食堂在施工前應將建筑設計圖紙送當地食品藥品監督管理部門或專業技術機構進行合理性審查。

　　第二十二條(備餐場所要求)學校食堂的備餐間應按專間要求設置。

　　入口處應設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設施。

　　備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門(窗)。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。

　　備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。

　　備餐間內安裝紫外線燈或其它空氣消毒設施。紫外線燈應按功率不小于1.5W/m3設置，安裝反光罩，強度大于70μW/cm2，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。

　　其他集體食堂的備餐場所，可根據實際情況按照專用操作場所或專間的要求設置。

　　第二十三條(托幼機構成品存放場所要求)在教室或就餐場所分餐的托幼機構、學校可不設備餐專間，但應根據情況設置相應的成品暫存場所。

　　第二十四條(訂餐分餐場所要求)統一訂購集體用餐的學校、機關、企事業等單位，需現場進行分餐的，其分餐場所應符合本規定第二十二條的要求。

　　第二十五條(工用具要求)集體食堂食品加工用的機械、用具、容器必須符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質、顏色區分，并做到標識明顯、定位存放。

　　第二十六條(餐用具消毒設施要求)集體食堂餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明。

　　第二十七條(用餐場所清洗設施)用餐場所應設置供用餐者使用的洗手、洗餐具的設施。