第二十八條(視頻監(jiān)控) 鼓勵集體食堂采用視頻監(jiān)控或透明玻璃窗等方式向就餐者展示食品加工制作關鍵場所和關鍵環(huán)節(jié)，建設“陽光廚房”。

　　學校食堂應分步驟全面推行“陽光廚房”建設。

　　第三節(jié) 食品采購和貯存要求

　　第二十九條(索證索票制度) 集體食堂采購食品、食品添加劑，應當查驗并索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、許可證復印件和產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。大米原料的采購，須索取包含重金屬指標的產(chǎn)品檢驗合格證明。

　　在商場、超市等采購食品的，保存好每日進貨票據(jù);在農貿市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。

　　集體食堂應相對固定食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協(xié)議。

　　第三十條(食品采購驗收制度) 集體食堂采購食品應做好食品采購驗收登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可溯源。

　　從固定供貨商采購的，供貨票據(jù)信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應按時間順序分類整理、妥善保管好相關票據(jù)。

　　鼓勵集體食堂建立電子臺賬。

　　第三十一條(禁止采購加工食品) 嚴禁采購和加工以下食品和原輔料

　　腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者其他感官性狀異常的食品;

　　含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的食品;

　　病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

　　未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的(預)包裝食品;

　　沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品;

　　亞硝酸鹽;

　　其他不符合食品安全標準和要求的食品。

　　禁止學校食堂采購和使用含鋁膨松劑、人工著色劑以及含有人工著色劑的肉制品和調味品。

　　第三十二條(食品貯存) 食品貯存應當分類、隔墻、離地存放，標識明顯。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

　　所有食品應上架，按品種分類存放。貨架上應根據(jù)情況加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質期等相關信息，并隨原料的更新而更新。

　　拆袋后的大包裝原料、散裝食品用無色透明食品塑膠桶(箱)盛裝并貼有簡易標簽。

　　食品添加劑應設專柜，并顯著標識“食品添加劑”字樣和存放品種清單。

　　第三十三條(冷藏冷凍食品存放) 易腐食品應冷凍或冷藏。冷凍冷藏設施內的食品應分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應盛裝在容器內，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。

　　第三十四條(冷藏冷凍存放)食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期食品原料。

　　第三十五條(訂餐安全) 學校、機關、企事業(yè)等單位統(tǒng)一為師生、員工訂餐的，應選擇取得食品經(jīng)營許可證的集體用餐配送單位送餐，并對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，選擇食品安全管理到位、食品安全監(jiān)督量化等級為B級以上的單位供餐，并按照要求對訂購的食品進行查驗。

　　供餐單位運送膳食，運輸車輛應配備符合條件的加熱保溫設備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在60℃以上，并確保制作完成到食用的時間不超過3個小時。

　　訂購學生集體用餐時，不得訂購供餐單位制作的冷葷涼菜食品。

　　第四節(jié) 加工過程控制要求

　　第三十六條(避免交叉污染) 集體食堂在食品加工操作時，應嚴格按照各功能(區(qū))間與設備設施的用途和加工規(guī)程進行，不隨意變更，不交叉使用。

　　動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗。

　　各切配區(qū)的刀具、砧板不混用，砧板立式存放。

　　生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。

　　已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

　　第三十七條(待加工原料的檢查) 集體食堂在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。

　　第三十八條(熟制食品的烹飪和存放) 烹飪食品應燒熟煮透，烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　加工制作四季豆、豆?jié){等食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后方可供應。

　　第三十九條(剩余食品的存放和再次供應) 供餐后多余的食品應冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應食用。不得將剩余的食品與新加工食品混合后出售。

　　第四十條(食品添加劑使用管理) 不得超限量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應專人保管、專人領用，準確稱量，并建立完善的使用記錄。

　　第四十一條(餐用具清洗消毒程序) 嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。

　　熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上;紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上;洗碗機消毒控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗。配好的消毒液應定時更換，原則上每4小時更換一次。

　　洗凈消毒后的餐用具應立即存放于潔凈、密閉的專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。如熱力消毒柜數(shù)量和容量足夠，可以兼做保潔設施用途。保潔設施內不得存放雜物或私人物品。

　　第四十二條(食品留樣) 集體食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

　　第四十三條(操作人員個人衛(wèi)生) 集體食堂從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作過程中應保持手部清潔。

　　專間操作人員進入專間應二次更衣并佩戴口罩，操作前應嚴格洗手消毒，操作中應適時消毒。

　　第四十四條(食品運輸) 集體食堂供餐需分送各班級教室或廠區(qū)就餐的，其送餐車輛、容器和工具應保持清潔衛(wèi)生。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過程中應密閉加蓋。

　　第四十五條(食品用水衛(wèi)生) 集體食堂食品用水應符合國家標準GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　第四十六條(場所環(huán)境衛(wèi)生) 加強食品加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，設備設施與工用具無積垢，排水溝渠通暢，地面無積水。

　　第四十七條(餐廚廢棄物處理) 集體食堂餐廚廢棄物應存放于標識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。

　　餐廚廢棄物應由經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質等相關證明文件復印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

　　第四章 應急處置

　　第四十八條(應急處置預案和演練) 學校食堂和500人以上的企事業(yè)食堂應制定食品安全突發(fā)事件應急處置預案。

　　集體食堂開辦者應將食品安全突發(fā)事件應急處置預案列入從業(yè)人員培訓計劃開展培訓。

　　學校食堂、3000人以上的企事業(yè)單位集體食堂應每年至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。

　　第四十九條(應急處置的領導和協(xié)調) 集體食堂發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，事發(fā)單位和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門、有關主管部門應當在本級人民政府領導下，按照應急預案及時做出反應，采取措施依法處置。

　　第五十條(事故報告和處置措施) 當就餐者反映就餐后出不適癥狀以及疑似其他食品安全事故時，有關人員應立即報告本單位食品安全第一責任人和食品安全管理員，事故發(fā)生單位應迅速采取下列措施：

　　(一)立即停止經(jīng)營活動，保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場;

　　(二)組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構進行救治;

　　(三)在兩小時之內向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和主管部門報告;

　　(四)配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品;

　　(五)落實各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。食品安全事故處理結束后，集體食堂應在有關部門指導下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理。

　　第五十一條(事故調查) 食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定會同衛(wèi)生行政、教育等相關部門開展集體食堂食品安全事故調查，有權向事發(fā)單位了解與食品安全事故的有關情況，要求集體食堂提供相關資料和樣品，并采取以下措施：

　　(一)封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗。

　　(二)封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒。

　　(三)經(jīng)調查，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀;未被污染的食品，予以解封。

　　第五十二條(事故信息發(fā)布) 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、集體食堂行政主管部門應建立集體食堂食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機制，加強信息發(fā)布前的溝通和論證，及時、客觀、準確發(fā)布權威信息。

　　第五章 監(jiān)督與管理

　　第五十三條(重點監(jiān)管) 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應將集體食堂列為食品安全高風險單位，確定為監(jiān)管重點，制定年度監(jiān)督檢查工作計劃，加大監(jiān)督頻次，指導督促集體食堂嚴格執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，依法嚴肅查處食品違法違規(guī)行為。

　　第五十四條(食品安全責任人和管理員培訓) 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應會同有關主管部門定期召開集體食堂食品安全責任人會議，通報情況和提出要求。

　　各有關主管部門、集體食堂開辦者應定期對食品安全責任人和食品安全管理員進行培訓，明確工作職責。