廚房的管理流程與制度(二)

餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應分開存放,并有明顯標志。

食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛生后方可離開。

食堂人員每必須進行定期身體檢查。

烹調加工管理制度

廚房工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發應梳理整齊，并置于帽內，并將手洗凈。

廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內吸煙。

加工時必須認真檢查食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。

備有足夠的工具和容器。標志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。

熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于 ℃ 。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

烹飪后至食用前需要較長時間（超過 小時）存放的食品，應當在高于 ℃或低于 ℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。

食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定的使用。

存放烹調用調味品、食用具專柜分別存放，柜內衛生狀況良好。

面食制作管理制度

面粉采購渠道正規，防拄假及禁止使用的漂白劑。

攪拌機及面條機必須使用食用油作潤滑劑。

攪拌機及面條機使用后必須洗凈。

原料堆放必須離地隔墻。

制作需用肉制品經獸醫衛生部門檢疫檢驗合格的

制作需用蔬菜類必須安全 ( 無農藥殘留 )

餛飩、包子等餡，當天加工，防止變質。

操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。

配餐管理制度

配餐間必須專人負責。操作人員經更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進入配餐間。

配餐間必須設有洗手、消毒、及更衣設施。

配餐間要有紫外線空氣消毒裝置 。

配餐間內容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。

配餐間室溫不得高于 ℃ 。

加工管理制度

要設置固定，相對獨立加工區域。

必須認真檢查待加工的原料，質量新鮮，否混有異物或者其他感官性異常的食品。

肉類要檢查有無檢驗合格證明。

粗加工必須要有充足水源，設備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。

各種食品原料必須洗凈。蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

蔬菜在使用前 至 小時，必須浸泡，并洗凈。

清洗后食品應當分類、分架、隔墻、隔地存放。

消防工作制度

預防為主，防消結合。

做到自查安全、自除隱患、自負責任。

讓員工做到會使用滅火器和會報警 “

一定保障安全通道暢通。

做好應急照明燈和應急標志的使用。

每人要做到落實消防安全。

．所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

．嚴禁在廚房抽煙

．隨時清理爐具上的油污和積垢

．嚴禁用火時人員離崗

．嚴禁在煮液體時盛裝過量

．嚴禁強行使用未修復的爐具。

．對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

．對使用過的滅火具應及報告保安部

．滅火器的存放位置嚴禁隨意改動