廚師長的工作職責和工作流程

廚師長崗位職責為全面負責廚房管理工作，負責每日接待菜點，制作計劃，統籌安排，高效率地向客戶提供優質菜品。主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業烹飪或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。

工作職責

全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排，統籌安排，高效率地向客戶提供優質菜品。

1、負責制作菜牌，根據季節更換菜牌；負責每日接待菜點，制作計劃，統籌安排，負責根據會所用餐標準進行每周一次員工用餐菜單制定；

2、組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術培訓一次；

3、了解廚部各崗位人員的技術水和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉；

4、帶領廚師做好每日出品工作，聽取領導及相關人員對出品工作的意見和建議，不斷改進工作，提升出品質量；

5、根據經營情況審核廚房申購及領用計劃單；

6、每月推陳出新研發新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場調查，精確建立每道菜品的毛利率卡。

7、嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全；

8、檢查廚部衛生清潔工作，保持廚部衛生干凈；

9、負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率；

10、嚴格遵守會所規章制度，完成上司交代的一切工作。

每日工作流程

1、上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；

2、參加班前例會，了解當日接待任務及早會傳達內容（主管不在時，由廚師長此項負責）；

3、根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全并督促廚師補充到位，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需與會所采購溝通，督促采購到位；

4、檢查每日到貨原材料質量，價格并做好記錄，組織每月兩次對原材料的市場調查；

5、檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行；

6、督促廚師根據菜單準時制作員工三餐用餐菜品（可根據每日廚房急銷菜品適當修改菜單，控制成本）；

7、根據當日接待，協助制定每次菜單，根據菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料新鮮，無變質過期等食品，配菜嚴格按照菜式出品標準，嚴格控制成本），根據用餐人數準備相應數量的米飯，根據季節準備好當日煲湯及涼菜；

8、帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。具體要求為：菜品內無頭發、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標準；器皿無破損；份量吻合出品標準；出品吻合顧客要求并在規定時間內；

9、督促廚師日常操作慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格按照要求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避免地面滑而導致員工摔倒情況；

10、嚴格控制出品成本，量化管理，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象；督促廚師將每日所剩可利用食品及時回收及保管（米飯、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或員工用餐中；

11、負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費；

12、負責根據次日接待菜單列出菜品采購計劃；

13、下班前督促廚師將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施設備電源、煤氣、水是否關好；

14、做好當日工作總結，列出次日工作計劃；

15、簽退或打卡下班。

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